古田　歩（ふるた　あゆみ）

研究者紹介

所属：地域創生学部 地域創生学科 健康科学コース　職位：准教授　学位：博士（生命システム科学）　​

研究室：県立広島大学 広島キャンパス  1526号室

E-mail：furuta＠（＠の後にを付けて送信ください）

研究内容：https://researchmap.jp/a_y_m　

研究に関する自己ＰＲ

食品の調理?加工操作によって生じるテクスチャー変化や成分変化について解析し、食べ物のおいしさに影響を及ぼす要因の解明を目指しています。

専門分野

調理科学　食品加工学

研究テーマ

?食品の最適加熱条件の探索に関する研究

?調理?加工操作によって生じるおいしさの要因解析に関する研究

研究の特徴?内容

食品が調理?加工操作を経て食べ物へと変化する過程では、テクスチャーや成分などが変化しており、これが最終的な食べ物のおいしさに大きく影響します。したがって、調理?加工操作がおいしさに影響を及ぼす要因を科学的手法により捉え、それぞれの特性を詳細に調べ、そして、得られた知見を活用することで、おいしさの予測?制御が可能となります。一方で，おいしさの変化は同時かつ複合的に起こることから、多面的な検討?評価を行い、知見を集積していくことも必要不可欠です。このような背景から、【食べ物のおいしさに影響を及ぼす要因の解明】を目指して研究に取り組んでいます。

受験を検討している方々へ

これまで、どのような調理?加工条件であればよりおいしい食べ物が調製できるのか、また、そのおいしさにはどのような要因がどのように影響しているのか、などを調べてきました。しかしながら、これらについて未だ十分に解明されていない点が多く残っています。本学で、身近な食べ物を科学的な視点から捉え、おいしさとは何かを探究してみませんか。

連携協力を検討している方々へ

これまで、嗜好性が高く、かつ品質のよい製品を調製するための知見を得ることを目的として、研究に取り組んできました。現在は、物性評価、成分分析、熱分析、組織構造観察、官能評価などの手法を用いて研究を進めています。技術協力など、お役に立てることがありましたら、ご相談ください。

キーワード

呈味成分　フレーバー　テクスチャー　おいしさ

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